Балык из жереха прекрасный и вкусный продукт, идеально подходящий для заготовления впрок. Рыбаки часто заготавливают балык прямо на месте, чтобы улов не испортился, но его можно также приготовить и дома.
Как приготовить балык?
Для начала рассмотрим вариант, который можно применить, если вы находитесь на природе, а других способов, как сохранить рыбу, у вас нет. Жерех весом от 800 грамм и выше необходимо сначала очистить от чешуи, а затем распластать. Таким образом, разделка происходит через спинку, нежное брюшко с жировой прослойкой не повреждается, а толстый кусок спинки приобретает оптимальные размеры для равномерного просаливания и быстрой просушки. Некоторые рыбаки считают, что чешую перед засолкой чистить не обязательно.
Для распластовки тушку необходимо острым ножом разрезать по всей длине спины, стараясь отделить хребет от филе. Лучше это сделать с двух сторон позвоночника. Отрезать ребра. Хребет перерезать с обеих сторон и вынуть его. Голову разрезать от середины верхней губы. Внутренности все аккуратно удалить. Для провяливания рыбу перед просолкой не рекомендуется мыть.
Поэтому, нужно тщательно удалить все сгустки крови полотняной тканью, бумажными салфетками или любым подручным материалом. Жабры нужно также убрать.
Жереха густо посолить. Лучше для этого использовать крупную соль, так как она оттягивает из продукта больше влаги, можно добавить немного сахара. Снаружи сначала немного втереть соль, а потом тоже густо посыпать.
1. Для первого способа понадобится деревянный ящик или пара дощечек. В зависимости от их размера выкапывается ямка. Засоленный жерех выкладывается в ящик, если несколько штук, то рядами спинкой на брюшко, сверху размещается груз и ящик устанавливается в ямку, закрывается сверху ветками, досками или брезентом. Если нет ящика, можно использовать доску или любую относительно ровную поверхность, например, крышку от ведра. Уложить доску в яму, на нее рыбу, сверху придавить другой доской, фанерой, положить груз, яму укрыть. Тузлук – соляной раствор, отделяющийся от жереха, будет стекать через щели. 2. Можно просолить балык другим способом. Готовую распластанную и посыпанную солью тушку, сложить, плотно упеленать в полотняную ткань. Она убережет улов от мух и впитает в себя выступающую влагу. Чем больше кусок ткани, тем лучше. На двухкилограммовую рыбу нужно не меньше полутора метров. Если ткань узкая, можно заворачивать с угла, как закручивали бы рулон, стараясь делать это максимально плотно. Потом нужно взять бечевку или резину и тоже плотно, натягивая, обвить весь сверток. В этом случае, бечевка будет играть роль груза.Если солить не очень крупного жереха на природе, то можно вынуть внутренности, надрезав голову под жабрами. Удалить жабры, промыть и посолить внутри, под жаберные крышки и снаружи. Уложить в пластиковые пакеты, плотно свернуть. Положить в выкопанную недалеко от берега реки или в другом прохладном месте яму и засыпать землей, утрамбовать. Время засолки жереха не менее 12 часов, но можно выдержать от двух суток и до недели. Рыбу, закрученную веревкой, нужно будет заново перевязать, по мере выхода влаги.
У хорошо просоленного жереха мякоть имеет влажно-серый цвет, спинка плотная, при растягивании она поскрипывает.
Затем жереха нужно хорошо промыть, вымочить в воде два-три часа и повесить, чтобы он подсушился в течение нескольких дней.
Рецепт балыка из жереха в домашних условиях
Крупный жерех более двух килограмм можно разделать, как настоящий балык, то есть, отрезав брюшко – тешу, и оставив только спинку. Это делается потому, что разные части просаливаются неравномерно. У экземпляров поменьше, голову можно оставить, но жабры вырвать.
1. Как разделать жереха
Жереха почистить, как обычно, и выпотрошить через брюшко. Отрезать голову и, примерно на палец ниже боковой, линии тешу. Их тоже можно посолить или сварить уху.
Балык жереха пересыпать солью и уложить в посуду. Идеальный вариант, если в контейнер на дно поставить решетку, чтобы тузлук мог стекать. Сверху на балык уложить груз, контейнер закрыть и поставить в холодильник или прохладное место. Через день или два готовый балык можно промыть, вымочить и подвесить, чтобы он подвялился.
2. Как засолить и вымочить
Рыбу «раскрыть» и посолить. Обязательно убрать жабры. После того, как жерех посолился, его необходимо хорошо промыть, чтобы не осталось сверху соли. Замочить на 2-3 часа. Вода для замачивания должна быть холодной, можно опустить в нее кубики льда. Считается, что рыба, которая всплывает, уже готова для просушки.
3. Как сушить
Ее нужно вынуть из воды, промокнуть и подвесить, нанизав рыбу на бечевку через глазные отверстия.
Просушивание необходимо производить в тени. В летнее время днем рыбу можно убирать в холод, обернув тканью или бумагой, на ночь вывешивать вновь. На второй или третий день ее можно оставить на солнце, чтобы слегка вытопился жир. Это стоит делать только с тем балыком, который вы съедите в скором времени. Если так поступить со всей партией, то при долгом хранении жир окислится и приобретет прогорклый вкус. Хранить балык нужно в холодильнике или морозильнике.
Видео-рецепт приготовления балыка из жереха:
Балык - это деликатес, обладающий приятным нежным вкусом и ароматом. Для его приготовления подойдет и говядина, и свинина, и даже курятина. Но наиболее сочным он получится с небольшой жировой прослойкой. Балык в домашних условиях приготовить совершенно несложно. Мы хотим вам предложить рецепт, не требующий специальной подготовки и навыков.
Какое мясо лучше взять?
Итак, как приготовить балык? На самом деле это довольно просто. Вы сами в этом убедитесь.
Для приготовления этого блюда идеально подойдет ошеек, поскольку нарезка из него получится с жировыми прослоечками, мясо будет сочным и нежным. Также можно брать и вырезку, в разрезе она будет ровной с перламутровым переливом.
Домашний балык - это прекрасный заменитель магазинных который к тому же имеет ряд преимуществ: абсолютно натуральный, свежий, приготовленный на ваш вкус, плюс обойдется гораздо дешевле покупного.
Какие продукты понадобятся?
Чтобы приготовить балык в домашних условиях, следует запастись такими продуктами:
- свиная вырезка - 1 кг;
- соль поваренная - 0,7 кг;
- травяная настойка или коньяк - 100 г;
- мускатный орех молотый;
- тимьян;
- молотый перец: черный, красный;
- розмарин;
- лавровый лист.
Рецепт приготовления балыка
Вначале смешиваем специи и травы с солью, добавляем лавровый лист, алкоголь. Все это тщательно перемешиваем. Получилась однородная кашица.
Вырезку, в принципе, уже можно кушать. Однако для более интересного и насыщенного вкуса нужно мясо провялить (убрать остатки жидкости). Для этого следует повесить балык в проветриваемом и теплом помещении на четыре дня. Чем дольше провисит, тем плотнее будет его текстура. Если вы готовите угощение летом, лучше обернуть его в несколько слоев марли.
Высушенное мясо приобретает в срезе Текстура получается упругой. Вот так просто готовится балык. Рецепт с фотографиями, представленными в нашей статье, поможет вам самостоятельно сделать такой шедевр.
Кстати, по аналогичной рецептуре вы сможете приготовить говядину и куриную грудку (для нее достаточно будет 12 часов засолки).
Балык из телятины
Для приготовления возьмем такие продукты:
- телятина - 1,5 кг;
- поваренная соль - 1 кг;
- паприка - 1 щепотка;
- имбирь молотый - 1 щепотка;
- чеснок - 2-3 зубка.
Телятину необходимо разделить на четыре равные части, положить мякоть в миску или кастрюлю и засыпать солью. Затем ее нужно поставить в холодильник на пять-шесть дней. Каждый день нужно будет переворачивать мясо утром и вечером. Через шесть суток можно достать куски и тщательно их промыть, обсушить полотенцем, завернуть в марлю. В таком виде балык снова отправляем в холодильник под гнет. Там он пролежит еще дней пять, после чего марлю можно будет снять. В каждом куске сделайте дырочку, чтобы продеть веревочку, и повесьте в хорошо проветриваемом помещении.
Еще через шесть дней мясо можно снять, натереть чесноком и смесью приправ. И снова уберите балык в холодильник на семь дней, после чего его можно кушать.
Балык из куриного филе
Поскольку балык - это не просто мясо, а деликатес, то есть масса рецептов, из которых можно выбрать что-то понравившееся для себя. Предлагаем вашему вниманию еще один рецепт, только уже на основе куриного филе.
Нам понадобятся такие продукты:
- куриное филе - 2 шт.;
- соль поваренная - 0,5 кг;
- прованские травы - 2 ч.л.;
- водка - 50 мл;
- молотый перец - 1 щепотка.
Вначале смешаем соль, перец молотый в одной посуде. Потом влейте туда водку и размешайте все это.
Филе предварительно промойте, просушите. На дно кастрюли положите половину этой смеси, а потом и само мясо, сверху засыпьте солью. Посуду нужно плотно закрыть и поставить в холодильник на два дня. По прошествии этого времени достаньте мясо, тщательно его промойте и просушите полотенцем. Вот наш балык и готов.
Вместо послесловия
Хорошо приготовленный балык - это прекрасная альтернатива Поскольку мясо для многих людей стало неотъемлемым продуктом питания, то можно разнообразить блюда домашнего приготовления новыми рецептами. Обязательно попробуйте сами сделать балык в домашних условиях, вы убедитесь, насколько это просто. Постепенно вы сможете усовершенствовать рецепт, подобрав подходящие вам пряности по своему вкусу.
Свиной балык - это разновидность вяленого мяса, и его легко приготовить дома. Такая собственноручная заготовка является гарантией, что мясо не содержит вредных добавок и консервантов. Балык из свинины в домашних условиях является вкусным как в просто вяленом виде, так и копченый в дыму (холодном) от фруктовых опилок. Это позволяет получить вкуснейшую закуску с аппетитной корочкой и нежным ароматом.
Несмотря на то что домашний балык созревает (завяливается) длительное время, результат не может не радовать. Розовые кусочки свинины, разложенные на тарелке, могут выступать украшением любого стола. Как показывает практика, любые заготовки из мяса и рыбы можно успешно готовить дома, главное - наличие такого желания.
Что для этого нужно?
Для того чтобы сделать балык из свинины в домашних условиях, необходимо хорошо выбрать мясо. Правильным выбором будет корейка либо свиная шея. Лучше всего делать этот деликатес из свежего мяса, поскольку размороженный продукт имеет искаженный вкус и дает большое количество влаги. Если вы решили выбрать парную свинину, лучшим выбором будет подержать ее день-два в холодильнике. Благодаря этому готовый продукт получится более мягким и сочным, и будет обладать аппетитным ароматом. Рецепт балыка из свинины в домашних условиях может быть различным - как с применением сухого посола, так и с окунанием в рассол как с различными специями, так и без них. Если использовать какие-либо пряности, это придаст мясу специфический вкус и увеличит срок его хранения.
Естественная засолка
Лучше всего для засолки свинины использовать крупную морскую либо каменную соль. Такая ее разновидность растворяется в мясном соке не слишком быстро, и мясо просаливается меньше. Необходимое на засолку время может варьироваться, в зависимости от величины куска. Как правило, для одного килограмма свинины будет достаточно примерно трех суток. Кроме того, учесть нужно и возраст свиньи - мясо молодого животного будет приготовлено быстрее.
Как приготовить балык из свинины в домашних условиях?
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг свинины;
- 100 граммов соли;
- специи.
В первую очередь надо правильно обработать и подготовить кусок мяса. В обязательном порядке нужно убрать все жилы и пленки, а также при желании жир (его можно и оставить). Затем очищенную свинину необходимо промыть под проточной водой и обсушить, после чего натереть солью и сложить в заранее подготовленную посуду. Хорошо для засолки свинины подойдет пластиковый пакет, оснащенный застежкой. В нем удобно солить мясо, поскольку можно переворачивать его несколько раз, не пачкая руки.
Как вялить мясо?
После этого посоленную свинину необходимо убрать в холодное место, с температурой не выше 6 градусов. Если солить мясо в тепле, имеется риск развития опасных бактерий. Балык из свинины в домашних условиях в ходе приготовления будет пускать сок, сливать который не нужно. Кусочки мяса требуется переворачивать несколько раз в день. Как только балык засолится, его следует обсушить при помощи чистого полотенца и натереть смесью любых пряностей по вкусу. Для вяленой свинины хорошо подойдут такие специи, как душистый и черный перец, кориандр, майоран, розмарин, тмин, лист лавровый, перец чили, паприка. Кроме того, в продаже имеются готовые смеси пряностей для свинины, но они, как правило, содержат много соли.
После обсыпки специями балык следует обмотать марлей, чтобы избежать его заветривания и опадения специй. Поверх марли необходимо замотать бечевку (как на батонах колбасы), сделав на одном конце петлю, на которую изделие можно будет подвешивать. Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый должен подсушиваться на протяжении нескольких дней при комнатной температуре, а затем его следует поместить в холодильник. Можно поступить и несколько иначе: разместить мясо возле горячей батареи на пару дней, а затем убрать в холодильник. До окончательной готовности свинину лучше выдерживать еще 2-3 недели, несмотря на то, что употреблять продукт в пищу можно уже на пятый день. При желании можно его подсушить и еще дольше - он становится только вкуснее.
Рассольный способ
Можно приготовить балык из свинины в домашних условиях и другим способом. Для этого вам понадобится:
- 2 кг корейки свиной на косточке либо 1 кг мяса без кости;
- 100 мл воды;
- 6 граммов соли.
Если вы приобрели кусок свинины на косточке, вам придется заняться ее подготовкой. Необходимо отделить мясо от костей, держа нож почти перпендикулярно. Как только вы срежете мясо с ребрышек, требуется аккуратно вырезать позвоночник. После этого корейку нужно зачистить, удалить лишний жир. На выходе должен получиться аккуратный кусок мяса с небольшим слоем жира.
После этого с помощью шприца в подготовленную свинину вводится рассол, из расчета 100 мл на килограмм мяса, с концентрацией соли 6 граммов на 100 мл воды. После этого мясо кладется в заранее подготовленную посуду и придавливается каким-либо тяжелым грузом. Затем несколько раз в день необходимо переворачивать мясо.
Вызревание мяса
Через 3 дня засоленную свинину необходимо промыть, перевязать прочной льняной ниткой, протереть чистой натуральной тканью и повесить для высушивания. Изначально балык из свинины в домашних условиях, фото которого представлено в статье, размещается в помещении при температуре 25-30 градусов на сутки. После этого мясо следует оставить для дальнейшего провяливания в более прохладном месте либо прокоптить в холодном дыму на фруктовых опилках. Продукт готов к употреблению уже через несколько дней.
Слово «балык» имеет древние корни, потому что в переводе с тюркского языка значит «рыба». Раньше такая деликатесная закуска производилась из спинки благородных рыбных пород – форели, осетров, лососевых пород, содержащих минимум костей и максимум мяса. В настоящее время сделать балык можно не только из них, но и из курицы, и других мясных составляющих. В данном материале представляем вашему вниманию рецепты балыка, которые сопровождаются детальным описанием и красивыми фото.
Рецептура балыка из свинины
Свиной балык — это сыровяленое мясо, не содержащее вредоносных консервантов. Ароматное мясное лакомство готовят из цельного свиного куска. Для этого необходимо выбрать качественное и молодое мясо.
Нужные ингредиенты:
- Свиная шея – 1 кг;
- Соль – ½ стакана;
- Специи – на усмотрение (розмарин, паприка, майоран, тмин, кориандр, сухой чеснок, лавр, черный молотый перчик).
Готовка кушанья из свинины пошагово:
- Срежем с вырезки все жилки и пленки, вымоем и обсушим. Тщательно натрем солью, поместим в удобную емкость, прикроем крышкой, которая по диаметру меньше емкости. Поместим сверху гнет.
- Держим в холодном месте три-четыре дня, не забывая переворачивать кусок раза два в день. Рассол, который появится в процессе, сливать не нужно.
- По истечении указанного срока мясцо достанем, промокнем при помощи бумажных полотенец. Щедро натрем кусок смесью всевозможных любимых специй и приправ;
- Хорошенько завернем заготовку в четырехслойный марлевый кусок, либо в тонкую ткань, обвяжем ниткой или бечевкой (как колбасные изделия в магазине), чтобы была возможность подвесить в проветриваемых местах. Можно один день держать сверток в теплое время на окне, зимой практиковать сушку над батареей.
- Если при проверке будущего продукта дня через 2 обнаружится мокрая марля, ее необходимо поменять.
- Отведать балычок можно через 6-7 дней, но желательно подождать еще недельку, две – от этого вкус продукта станет еще лучше.
Полученный деликатес заворачивают в пергамент, хранят в холодильнике.
Такое блюдо является низкокалорийным и практически диетическим, в мясе сохраняются все витамины из-за того, что оно не подвергается термическому воздействию.
Состав продуктов:
- 2 больших куриных грудки;
- 5 штук лаврушки;
- 100 грамм крупной соли (лучше морской);
- 55 мл коньяка;
- По полной чайной ложке куркумы, смеси молотых перцев, паприки, и любые пряные травы – по предпочтениям.
Методика приготовления блюда из куриной грудки:
- Перемешаем все сыпучие ингредиенты между собой, добавим поломанные листы лавра.
- Вымытые и просушенные филейки загрузим в емкость, полностью обмажем этой смесью, польем коньяком (можно использовать красное сухое вино – 50/ 50).
- Прикроем посуду пленкой (крышкой), поместим в холодильную камеру. По прошествии 12 часов извлечем будущий куриный балык, чтобы высушить его бумажной салфеткой.
- В каждый кусок вставим шпагат, с помощью которого повесим заготовки на холодильной дверце. Обязательно их нужно укутать марлей, пусть вялятся около трех дней.
Чтобы такой кулинарный шедевр долго хранился, его необходимо упаковать в фольгу и держать в морозильной камере. Так же мясное изделие хорошо хранится в холодильнике в течение двух недель.
Рецептура из толстолобика
Летняя пора – прекрасное время для активной рыбной ловли. Из рыбы можно приготовить бесчисленное множество яств, засушить и завялить. Рыбный балык является аппетитным деликатесом из ранее засоленной, а далее подвяленной на свежем воздухе рыбы.
На 1,5-1,8 кг рыбки, приготовленной в домашних условиях, вам понадобятся:
- 3-3,5 большие ложки сахарного песка;
- 13-13,5 больших ложек соли;
- 2 столовые ложки куркумы (для красивого цвета, по желанию);
- 3 листика лавра (можно размельчить);
- Большая ложка кориандра (желательно молотого);
- Тмин – по предпочтению;
- Душистый и черный перчик свежего помола – на вкус.
Схема готовки:
- Толстолобика почистим, выпотрошим от внутренностей, удалим голову, хребет, сделав надрез вдоль спинки – от удаленной головы к хвосту. При таком процессе затронутся ребра;
- Далее отрежем не очень толстые куски с обеих сторон;
- Возьмем отдельную емкость, чтобы смешать в ней все вышеописанные специи. Щедро присыплем ими толстолобика со всех сторон;
- Придавим каким-нибудь грузом, в качестве которого можно использовать банку с обычной водой на тарелочке, поместим в холодное место дней на 5-6;
- По истечении данного времени рыбку тщательно промоем под проточной водой. На это уйдет несколько часов. Или вымочим, используя холодную жидкость, часов 5-6;
- Разместим на сушку не в жаркое и подверженное воздействию солнечных лучей, а в хорошо проветриваемое место, прикроем марлей, пусть рыбный шедевр сушится 3 дня.
Чтобы защитить его от всяких насекомых, сбрызнем ткань уксусом.
Готовый балык из толстолобика прекрасно подойдет под бокал пива в хорошей компании.
Рецепт балыка из сома
Для каждого рыбака нашей необъятной родины сом считается самым лучшим и удачным уловом. Балык из такой великолепной рыбины очень нежный, содержит немного калорий, а по сытности может легко превзойти мясо.
Компоненты:
- Двухкилограммовый сом;
- 300-350 грамм соли крупного помола;
- Любая специя или приправа – по желанию.
Как приготовить балык:
- Речного обитателя хорошенько промываем, вспарываем брюшко, достаем внутренности, удаляем плавнички, голову и хвост;
- «Усача» разрезаем по хребту вдоль и убираем его, ликвидируем мелкие кости. Получившееся филе из сома нарезаем на порционные кусочки (толщиной до 6 см), споласкиваем, промокаем бумажной салфеткой;
- Дно удобной тары присыпаем солью, и вниз срезом близко друг к другу укладываем рыбные полуфабрикаты, которые поочередно щедро пересыпаем солью;
- Желательно поместить сверху маленький пресс и убрать будущий домашний балык в холод на двое суток;
- Затем извлекаем рыбные кусочки, которые следует тщательно промыть под ледяной проточной водичкой;
- Для просушки размещаем заготовки в прохладное помещение еще на несколько дней.
Балык из сельди
Рецепт отличается простотой и не требует соблюдать определенные пропорции.
Вам потребуется:
- 2 жирных, крупных селедки;
- Каменная соль – на вкус;
- Перчик черный, майоран, щепотка сахара – по желанию.
Технология готовки:
- Удаляем у рыбин голову, вдоль хребта разрезаем ножом, не трогая брюшко;
- Разворачиваем тушки, как открытую книгу, убираем внутренности, ополаскиваем водой;
- На дно емкости насыпаем крупную соль, помещаем сельдь кожицей вниз, обильно посыпаем солью;
- Раскладываем сверху вторую рыбку, хорошенько присыпаем солью;
- Посуду можно прикрыть пленкой и отправить в холодильник на 5,5-6 часов;
- Промываем обе тушки под проточной водой, замачиваем в воде минут на 10-15;
- Подвешиваем за хвостик в место, где хорошо циркулирует воздух, и следим, чтобы рыбные заготовки «не закрылись»;
- Часов через 6-9 балык из селедки уже готов к употреблению.
Рецептура из карпа
Для готовки желательно брать только крупные рыбины, имеющие плотное мясо, содержащие минимум мелких костей, а крупные удалить не составит труда.
Ингредиенты для карпа весом примерно 4 кг:
- 2 маленькие ложечки сахара;
- Килограмм крупной соли;
- Паприка, острый молотый красный перец, смесь для рыбы – по предпочтениям.
Пошаговый рецепт:
- Избавим тушку от чешуи, выпотрошим, удалим хвостовой плавник, голову;
- Соединим специи и соль, покроем этой смесью рыбину с наружной и внутренней стороны, а сахаром натрем лишь изнутри;
- Туго упакуем карпа в целлофан, перевязав шпагатом. Отправим в холодильник на 72 часа на полку, находящуюся рядом с морозильной камерой;
- Далее извлечем рыбу, смоем кристаллы соли под струей проточной водички, промокнем бумажной тканью.
Можно порезать балык из карпа на красивые кусочки и наслаждаться великолепным вкусом. Или завернуть в пергамент, перевязав плотными нитками и убрать на ту же полку холодильника «до подходящего случая».
Рецепт балыка из жереха
Для приготовления балыка из жереха прекрасно подойдет рыба, пойманная в конце летнего сезона, когда она «нагуливает» жирок и имеет вес 1,5-3 кг. По вкусу жерех похож на горбушу и кету.
Что понадобится:
- Стакан крупной соли с горкой;
- Рыбина весом около 2,5 кг;
- Полстакана сахара.
Инструкция по приготовлению:
- Почистим речного «жителя» от чешуи, сверху надрежем со спинки и при движении к хвостовому плавнику обрежем филейки, убрав при этом хребтину и выпотрошив рыбу;
- Рыбное филе промоем, подсушим, обильно присыплем смесью сахарного песка и соли. Так же можно по желанию нарезать его на кусочки;
- На дно эмалированной посуды насыплем немного соли, уложим рыбку, которую и сверху также присолим, поставим гнет, уберем в холодильную камеру;
- Примерно через неделю жереха тщательно промоем, на протяжении 6 часов вымочим в воде, не забывая менять ее 6 раз на свежую;
- Рыбный полуфабрикат обсушим с помощью бумажных полотенец, выберем проветриваемое помещение, которое в течение нескольких суток даст рыбе возможность провялиться и просушиться;
- Чтобы жерех выделил жирок, его нужно часа три-четыре подержать на солнце. Упакуем его в бумажный сверток, и пусть полежит в холодильнике около 24 часов.
Готовый деликатес – это замечательное дополнение к кашам, салатам. Балык из жереха также является и прекрасным блюдом для перекуса.
Видео: Простой рецепт балыка из рыбы
Для подготовки леща к балыкованию промойте его, обрежьте голову и хвост. Чистить от чешуи не обязательно.
Делая надрез со стороны спины аккуратно, с обеих сторон отделите мясо от позвоночника, затем подрежьте ребра и осторожно, чтобы не проткнуть желчный пузырь, удалите внутренности. Особое внимание стоит уделить стенкам брюшка: там не должно остаться никакой жидкости или черных пленок, т.к. в дальнейшем это может испортить вкус.
Еще раз промойте рыбу, а затем разрежьте ее поперек на куски. Размер кусков зависит от размера рыбы, смотрите, чтобы они не были слишком тонкими или толстыми (это может повлиять не только на степень сухости рыбы, но и на ее сохранность и безопасность для здоровья). Вместо разделывания на куски вы можете сделать надрезы, оставляя кожу целой - так у вас получится один большой балык, который сможет хорошо просолеть и дозреть.
Для засолки лучше всего использовать эмалированную посуду или тару из пищевого пластика, нержавейки. По объему рыба в нее должна помещаться в 2-3 слоя. Составом для засола послужит смесь специй, соли и сахара (из расчета 10 ложек соли и 3 ложки сахара на каждый килограмм рыбы). Равномерным слоем насыпьте получившуюся смесь на дно тары, чтобы образовался слой в 2-3 мм. Плотно уложите на него слоями куски леща, посыпая смесью их сверху. Теперь можно немного отдохнуть и оставить рыбу в покое на целых 5-6 дней, поставив ее в прохладное место под гнет. Удобнее всего при этом перед установкой груза накрыть рыбу какой-нибудь тарелкой, дощечкой или крышкой - так вес будет распределяться равномернее.
Через заветные 5-6 дней достаньте тару с рыбой и слейте образовавшийся за это время рассол. Промойте под холодной проточной водой каждый кусочек.
Теперь необходимо избавиться от лишней соли в самой рыбе. Для этого замочите ее в большом объеме холодной воды на 6-10 часов (в зависимости от размеров рыбы и ваших вкусовых предпочтений) и не забывайте периодически менять воду.
После вымачивания промокните каждый кусочек сухой салфеткой и вывесите в хорошо проветриваемом месте, избегая попадания прямых солнечных лучей. В таком состоянии рыба должна подсушиться в течение 2-4 дней. О готовности можно судить по характерной упругости, потемнению и легкой полупрозрачности балыка из леща.
